Hemos tenido el placer de reunirnos con Jorge, Jefe de cocina del restaurante La Bocca. Nos cuenta como vive su profesión dentro de Grupo Tándem.
- ¿Desde cuándo ejerces la profesión de cocinero?
“Soy cocinero desde que entré en La Bocca, anteriormente estaba trabajando en una fábrica de electrónica, llevaba 7 años ahí hasta que vino la crisis del 2008 y había que reinventarse, y como siempre había tenido mucha afición por la cocina con mi madre, pensé que era el momento de hacer lo que de verdad me gustaba. Ya que estaba el panorama mal, por lo menos había que intentar ser feliz”
«Así que empecé en La Bocca, cuando el restaurante a penas llevaba un mes abierto, a hacer prácticas con Jorge García, el primer Jefe de cocina que ha habido en el restaurante. Lo compaginaba yendo también algunos días al restaurante vegetariano La Birosta en la magdalena».
«Al final en La Bocca me dieron la oportunidad de quedarme cuando acabé las prácticas y ya llevo trabajando aquí 8 años, y he ido ascendiendo poco a poco, hasta llevar tres años como Jefe de cocina«. «Yo me lo he trabajado mucho, pero la empresa también me ha dado esa proyección y la oportunidad de crecer profesionalmente como Jefe de cocina».
- ¿Por qué te interesaste por la cocina?
«La cocina siempre me ha interesado, la cocina me parece que es como cualquier disciplina artística, como pintar, la música, la poesía… al final a un Jefe de cocina le toca crear en los platos. Por ejemplo, a veces, hemos ido a concursos donde nos ha tocado crear platos novedosos y desarrollar más esa parte creativa, donde he aportado incluso, aspectos de mi vida. Al final en la cocina uso cosas que me inspiran con mi pareja, con mi familia, meto técnicas más modernas con recetas de mi abuela o de mi madre…En conclusión, son platos que salen de mí y que tienen alma».
«En estas creaciones que hago para los concursos yo siempre aporto una idea y «mis chicos» la hacen suya, ellos son muy importantes para mi, son como una familia. Normalmente quedamos segundos jeje, que está muy bien, y el que gana, seguramente, es porque su plato quizás tiene más técnica, pero yo no cambiaría mi plato o mi tapa, porque es “mío” son platos que están vivos”
- Has hablado de «mis chicos», supongo que en una profesión tan sacrificada como esta es muy importante el compañerismo de las personas con las que estás codo a codo en cocina, ¿no?
«Por supuesto. Todos son indispensables para mi. Cristian es mi escudero, lleva conmigo 7 años, entró 3 meses después de mí y es como de mi familia ya. Me ha ayudado hasta con la mudanza de casa o se queda con mi perro cuando yo no estoy. Es muy importante para mi ese buen rollo que tenemos, porque sino este oficio sería aún más duro». «Tu, como Jefe de cocina, puede que seas el que salga siempre en la foto o en los medios, pero detrás está siempre tu equipo, porque si no todo el trabajo no podría salir adelante con una persona sola»
- ¿Qué es lo que más te gusta de trabajar en La Bocca?
«El ambiente de todo el restaurante, de cocina y de sala. También que mis responsables me den cierta libertad y me dejen crear, aunque ellos quizás tienen el concepto de cocina más clásica porque yo soy muy punki jeje».
- ¿Y a ti, qué tipo de cocina te gusta más?
«A mi también me gusta la cocina clásica, como por ejemplo un buen plato de cuchara, pero me gusta ir más allá; es decir, usar nuevas técnicas con platos clásicos, incluso meto toques de cocina internacional. Quedarte solo en lo convencional me da pena con el abanico de ingredientes tan grande que hay».
- ¿Quién se encarga de crear la oferta gastronómica de La Bocca?
«Aquí la verdad es que decidimos entre todos. A mi me marcan la línea que tengo que seguir y yo preparo cada semana un menú diferente«
«Intento hacer un menú para todo el mundo y en la carta te intentas lucir un poco más, pero la verdad que todos los platos que salen son consensuados. Por ejemplo, cuando creo un plato de carta le doy a probar a «mis chicos» y al personal de sala, y cuando pasa ese corte, le doy a probar a los responsables del restaurante. Me gusta que pase esos tres filtros».
- ¿Qué es para ti la cocina «Mediterranean Deli?
«Producto. Sobre todo producto de temporada. En el Mediterráneo tenemos mucha variedad de producto, tenemos buenas carnes, buen pescado, buena huerta y muchísima tradición. Para que la gente venga tenemos que dar buen producto y luego ya está nuestra mano para trabajarlo». «En nuestra cocina puedes encontrar toques de Marruecos, Grecia, Italia, España…»
- ¿Tienes algún plato preferido?
«Yo soy muy de arroces, siempre tengo el cliché de que es lo que mejor se me da».
«La comida me gusta en general, me encantan las especias, me gustan sus olores, el curri, el comino… me gusta que cuando me meto la cuchara en la boca me explote el sabor a esas especias»
«Cuando creo platos nuevos intento viajar mucho, una de mis aficiones es viajar y eso te aporta mucho en la cocina. Me inspira mucho la cocina de lugares que he visitado o puestos de comida callejera que he probado de otros países. Lo que pasa que, en el restaurante, al final servimos a muchas personas diferentes y tengo que suavizar eso que a mí sí que me gusta tanto y poner más sabores neutros, aunque todos puedan tener mi punto».
- Comentas que uno de los platos que mejor se te dan son los arroces. ¿Aquí en La Bocca tienen mucho éxito?
«Sí. Tenemos tres arroces diferentes cada semana en el menú del día que se venden muchísimo y el arroz con bogavante suele salir más el fin de semana».
- ¿Si no fueses jefe de cocina que te gustaría ser?
Músico, acordeonista. Cuando tengo tiempo intento tocarlo, cuando llegó el confinamiento le dediqué más tiempo, pero ahora lo he dejado otra vez un poco por falta de tiempo
- ¿Son tiempos difíciles para la hostelería?
«Son muy difíciles, la situación no es fácil pero tampoco ayudan las medidas que se ponen. No entiendo que se abran otro tipo de servicios y a nosotros que tenemos todas las medidas de seguridad nos cierren».
«El problema que tenemos es que no se cobran los ERTEs y necesitamos eso para algo tan simple como pagar un alquiler». «Aunque nosotros tenemos la suerte de que en cocina estamos todo el mundo trabajando. Los socios del restaurante, intentan sacar a todos unas horitas para que podamos trabajar. En general, en la empresa se ha intentado tener una buena organización y que cada uno tengamos unas horas de trabajo. Aquí se intenta remar todos a una«.
