Este verano, La Bocca celebra en Zaragoza El verano del arroz, unas jornadas gastronómicas con arroces especiales elaborados con variedades de Illa de Riu, finca centenaria del Delta del Ebro. Durante junio, julio y agosto, el restaurante presentará propuestas efímeras con producto mediterráneo, local y de temporada.
Tras el éxito del primer capítulo, julio llega con tres nuevas recetas: arroz meloso de pluma ibérica y colmenillas sobre carnaroli (17,95 €), arroz de rape y cigalas sobre bomba (18,95 €) y arroz de costillar de Angus sobre bahía (19,95 €). El monte, el mar y la brasa en tres arroces que estarán disponibles solo durante el mes de julio.
Hay un río que atraviesa esta ciudad, la moldea, la riega, la define. Y ese mismo río, 300 kilómetros más al este, muere en el Mediterráneo después de haber alimentado uno de los arrozales más singulares de España. El Ebro no solo pasa por Zaragoza. El Ebro también está en tu plato.
Desde el 11 de junio y hasta finales de agosto, La Bocca —el restaurante mediterráneo de Grupo Tándem— propone El verano del arroz: un ciclo de jornadas gastronómicas en el que cada mes llega una propuesta nueva, efímera y con fecha de caducidad. No es una carta. Es un viaje. Un recorrido por el cereal más mediterráneo: su origen, sus variedades, su forma de cocinarse en Zaragoza con producto de aquí y de allí.
Un arroz con historia propia
En 1917, José del Romero, capitán de corbeta barcelonés, adquirió en el Delta del Ebro una inmensa finca que perteneció al Marquesado de Tamarit. La salinidad de sus tierras no permitía otro cultivo que el arroz. Lo que comenzó como una necesidad se convirtió en un legado.
Más de cien años después, Joan Trías del Romero gestiona Illa de Riu como tercera generación de la misma familia. Bajo su mando, la empresa controla todo el proceso productivo: desde la selección de semilla certificada hasta el cultivo, la elaboración y la comercialización. Sin intermediarios. Sin mezclas. Cada variedad, pura.
Los arrozales de Illa de Riu se encuentran en el Parque Natural del Delta del Ebro, incluido en la Reserva de la Biosfera de las Terres de l’Ebre. Su arroz Bomba es el único arroz europeo distinguido con dos estrellas por el International Taste & Quality Institute de Bruselas.
Tres variedades: bomba, carnaroli y bahía
La elección de las variedades no es casual. Cada arroz de Illa de Riu tiene una personalidad distinta, y Cristian Comsa y Jorge Calonge han construido alrededor de esa diferencia las propuestas del verano.
- Bomba. El rey. Grano corto y redondeado que duplica su longitud en cocción sin empastarse. Absorbe los sabores sin perder la estructura. Es el arroz que mejor tolera el punto exacto, el que no perdona descuidos pero tampoco olvida los buenos caldos.
- Carnaroli. La variedad italiana que Illa de Riu ha hecho suya en el Delta. Grano grande, consistente, con alta concentración de almidón. Nacida para el risotto, en La Bocca encuentra su expresión más melosa y mediterránea.
- Bahía. Originaria del propio Delta del Ebro. Grano grueso y perlado, con la mayor capacidad de absorción de líquidos de las tres. Versátil, generosa, la variedad que mejor abraza los sabores del territorio.
Arroces de julio en La Bocca
El verano del arroz sigue su curso. Lo que en junio fue sepia, boletus y Ternasco es ahora pluma ibérica, rape y costillar de Angus. Distintos productos, mismas variedades de Illa de Riu y el mismo hilo conductor: el Ebro que une Zaragoza con el Delta y trae hasta aquí uno de los arroces más singulares de España.
Cristian Comsa y Jorge Calonge vuelven a construir alrededor de la variedad. Cada grano tiene un carácter, y ese carácter dicta el plato: carnaroli para la textura melosa, bomba para sostener un fondo de mar intenso y bahía para abrazar la profundidad de la brasa.
Las propuestas de julio son:
- Arroz meloso de pluma ibérica y colmenillas sobre carnaroli — 17,95 € / pax
La pluma ibérica, uno de los cortes más jugosos del cerdo, encuentra en las colmenillas un compañero aromático y profundo. El carnaroli hace el resto: cremoso, untuoso y preciso. - Arroz de rape y cigalas sobre bomba — 18,95 € / pax
El Mediterráneo en su expresión más directa. Un fondo de marisco trabajado en profundidad, rape de textura firme y cigalas que recuerdan que el mar no está lejos. El bomba aguanta sin ceder. - Arroz de costillar de Angus sobre bahía — 19,95 € / pax
La potencia de la raza Angus, la terneza de un costillar cocinado a conciencia y la generosidad del arroz bahía absorbiendo cada gota del jugo. El arroz más rotundo del verano.
En agosto llegará el tercer y último capítulo. Así funciona El verano del arroz: cuando termina una propuesta, empieza otra.
Los cocineros del viaje
Los arroces que Joan Trías trae del Delta llegan a la mesa de La Bocca de la mano de Cristian Comsa, chef del restaurante, y Jorge Calonge, chef ejecutivo de Grupo Tándem. Ambos han construido una propuesta que no imita al Mediterráneo: lo reinterpreta desde Zaragoza, con producto local y con el conocimiento de quién sabe lo que tiene entre manos.
El puente entre el delta y zaragoza
Que este arroz llegue a las cocinas de Zaragoza tiene nombre propio: Catering Subirón. Fundada en 1999 como empresa familiar de distribución alimentaria, Subirón es el vínculo que hace posible que productos de la máxima calidad encuentren su lugar en la hostelería aragonesa. Su conocimiento del producto y la relación directa con productores como Illa de Riu es lo que garantiza que el arroz que se cocina en La Bocca sea el mismo que Joan Trías cultiva y selecciona en el Delta.
Sobre la bocca · grupo tándem
La Bocca es el restaurante mediterráneo de Grupo Tándem, situado en la calle Madre Vedruna de Zaragoza. Especializado en arroces y cocina de mar, forma parte de un grupo que suma seis establecimientos en la ciudad —La Bocca, Marengo, Nativo, Nómada, Morrofino y La Tradicional— bajo la filosofía de cocinar desde cero, sin atajos. Su lema: nos gusta cocinar.
Arroz Illa de Riu del Delta del Ebro
Empresa agrícola familiar fundada en 1917 en el Delta del Ebro. Gestionada por la tercera generación de la familia Trías del Romero, controla la totalidad del proceso productivo del arroz: selección de semilla certificada, cultivo, elaboración y comercialización. Sus arrozales se ubican en el Parque Natural del Delta del Ebro, Reserva de la Biosfera. Produce las variedades bomba, bahía, carnaroli, marisma y akita komachi, todas ellas 100% puras y sin mezcla. Su arroz bomba fue galardonado con dos estrellas por el International Taste & Quality Institute de Bruselas.
