En un entorno donde la hostelería adolece cambios inesperados, en Grupo Tándem se trabaja para acelerada la digitalización de la empresa e implementar nuevas formas de trabajo para hacer frente a cambios en las tendencias de consumo, que según estudios se mantendrán en el futuro.
Tanto Kike Júlvez como Carlos Vallejo, socios del Grupo, han ido aprendiendo de sus primeros locales para poner en práctica lo aprendido en los siguientes, superando incluso la crisis de 2008. Y, con los beneficios, han invertido en la puesta en marcha de otro tipo de modelos de negocio para satisfacer la demanda ciudadana sin desviarse de su esencia: recetas ricas, producto de calidad, adaptable para todo tipo de públicos y con un ticket medio de inmejorable calidad-precio.
La fórmula funciona estupendamente, no en vano, se ha acabado el 2019 facturando en torno al millón de euros por cada local.
Con la llegada de la pandemia, las previsiones de futuro han sufrido una caída de la facturación del 70%, sin dejar de pagar todos los gastos fijos.
Desde el comienzo del confinamiento en marzo, se han centrado los esfuerzos en completar el modelo de negocio de La Tradicional, ofreciendo formato de delivery. Con lo cual, desde abril, se ha duplicado la facturación. Y, además, aprovechando su cocina, Vallejo y Júlvez han adoptado inmediatamente el concepto de dark kitchen que se está poniendo de moda en los últimos tiempos, y han lanzado dos marcas de comida para llevar: La Molletería, de bocadillos clásicos entre molletes; y Cantina Italiana, con especialidades ítalo-argentinas, como pizzas y empanadas. Una forma de amortizar recursos y abarcar otros nichos de clientes que deseen comer rico, saludable y original cuando piden comida a domicilio.
Todo eso es lo que se ha ido haciendo de cara a la actual clientela y a la potencial que pueda ir surgiendo, manteniendo abierto el jovencísimo Nómada Street Food para ir rodándolo mientras la climatología permita abrir la terraza de la Plaza San Francisco y vaya bien el servicio de take away y delivery a través de su propia tienda on-line y a través de plataformas externas.
Si esta apuesta propia tiene éxito, se replicará en los otros tres restaurantes, que se han preferido cerrar ante los cambios constantes de criterios e imposiciones desde las administraciones, que impiden elaborar un plan mínimamente sostenible en el tiempo.
Herramientas para la digitalización
Mientras se todo vuelve a una cierta normalidad, en Tándem se centran los esfuerzos en la digitalización, para ser capaces de coordinar una empresa que se ha ido haciendo año tras año, hasta el punto de que las herramientas de contabilización y finanzas se habían quedado algo obsoletas. Por ello, se ha dotado de un nuevo software de gestión informática que permite optimizar mucho más el tiempo, que todo el trabajo que se produzca en los establecimientos fluya hasta la oficina para contabilizar las ventas y analizarlas, otorga datos como saber qué se vende más, a qué horas, cuánto vende un camarero u otro… Es decir, obtener una información mucho más precisa y fiable.
A las dos personas del departamento de Contabilidad, se les va a sumar un departamento de Marketing con especialistas para coordinar este área, gestionar la comunicación corporativa del Grupo y las redes sociales. También se prevé desarrollar el departamento de Recursos Humanos con el objetivo de tratar con el empleado, escucharlo; estudiar el clima laboral de la empresa, darles formación y sin olvidar la gestión de prevención de riesgos laborales.
Prosiguiendo con la digitalización, en Tándem ya se trabajan desde hace tiempo en las reservas on-line, sustituyendo además el típico libro-agenda de los restaurantes por un libro digital, para que el cliente pueda reservar e, inmediatamente, se cargue en el libro de reservas. Incluso el programa asigna la mesa, lo notifica al cliente y, le envía un recordatorio de su cita, permite minimizar los no shows, por si quiere cancelar pero le da pudor llamar por teléfono para comunicar que no podrá presentarse.
Por supuesto, se han adaptado las cartas digitalizadas, enlazándolas a través de un código QR a la web, así como los comanderos digitales, que mandan las órdenes directamente a cocina, de modo que el trabajo mutuo fluye mucho más ágil y, a la hora de cobrar, no se olvidan productos, porque está todo digitalizado ya en la cuenta de cada cliente.
Servicio a domicilio con apuestas propias
En cuanto al envío a casa, en La Tradicional, como tienda de alimentación, Glovo y Uber están funcionado muy bien, pero se combinan con nuestros propios canales de venta en la web, muy útiles para dirigirse directamente a cliente, sin intermediarios, y trabajar mano a mano con los riders.
En los restaurantes también se ha comenzado a implementar la venta a través de la propia web en la primera fase, sin descartar hacerlo exclusivamente con nuestros propios medios en un futuro. Por coherencia con la política de precios asequibles, se prefiere asumir una parte del costo del transporte, la otra, mínima, queda para el cliente, y así pueden encargarle el reparto a otro tipo de empresas locales, en actualidad Marchando.
Bajo el punto de vista de estos empresarios, el take away y el delivery han venido para quedarse, pero en el tipo de hostelería que ya se trabajaba en Grupo Tándem, es algo complementario; de lo contrario, tienen claro que cerrarían y se montarían otro tipo de negocios sin semejante inversión en decoración y locales tan amplios.
En definitiva, ambos consideran que, como Grupo, todo va mucho más lento porque se ha de afrontar esta situación de incertidumbre, con continuos cambios en los aforos, normativa, etc., por lo cual, se focalizada en una obligada estrategia de defensa para perder lo menos posible. Según confirma Júlvez: «es mejor cerrar y saber lo que pierdes, que no abrir por abrir sin saber a lo que te enfrentas, con los problemas que conlleva la gestión y previsión de compras, necesidades de personal, gastos variables de consumo etc.”
En cambio, señala que «animamos a nuestros colegas de la hostelería a considerar que una empresa pequeñita se puede adaptar mucho mejor que una grande porque es mucho más ágil y, si tiene que abrir una línea de negocio de take away o delivery, pueden hacerlo en un par de días».
