En la línea habitual de sus chefs, que siempre pretenden darle una vuelta al concepto básico para sorprender, sus propuestas van de la focaccia y la empanadilla a los grisines.
En los establecimientos de Grupo Tándem, que ya lleva unos 9 años acumulando know how, si no se hacen las cosas diferentes a los demás, no se encienden los fogones.
En este caso, para presentarse al Zaragoza Pizza Fest, no podían hacer una pizza normal y clásica, sino que los chefs de La Bocca, Marengo y Nómada se han devanado los sesos para hacer algo que divierta a la gente. Que la transporte a otras texturas, sabores y formatos, dentro del respeto a la masa de la pizza y sus típicos ingredientes.
En La Bocca Mediterranean Deli, la regla de Jorge Calonge siempre es hacer algo un poco distinto y dar a sus clientes más opciones que una simple pizza para que no se aburran. El chef recuerda que la pizza es un producto de origen pobre, cocina de aprovechamiento en cuanto que es una masa de pan con ingredientes que sobraban, como pasa en España con las migas, por ejemplo. En La Bocca empezaron haciéndolas para la comida del personal, que alucinaba con lo buenas que estaban. Calonge es muy amante de Italia, sobre todo de Nápoles y Sicilia, motivo por el cual se ha debatido entre hacer pizza frita napolitana o Stromboli, que es una empanadilla hecha con masa para pizza típica de la gastronomía italoestadounidense. Suele estar relleno de carne picada o de queso italiano, pero en este caso ha optado por presentar al festival un Stromboli con tomate San marzano, salami, scamorza, pecorino trufado y aroma de albahaca.
En Restaurante Marengo, su chef, Pedro Marco, también ha huido de la típica pizza y ha apostado por una focaccia crujiente con la masa muy gordita y esponjosa, a la que incorporan productos vinculados a Italia: tomate doble concentrado para que sea más potente el sabor que el del tomate triturado habitual en las pizzas, lo cual potencia con tomatitos cherry asados. Añade pollo asado especiado, queso parmesano, portobello y, para darle un toque de frescor, albahaca fresca. El puntazo diferencial se lo da su salsa Alfredo, a base de ajo confitado y queso parmesano.
En Nómada Street Food, el local más joven de Grupo Tándem, su jefe de cocina Javier Asensio está tan seguro de los grisines de pizza de mozzarella, pepperoni y orégano que presenta que hasta comparte sus receta, para que los pizzalovers se atrevan a hacerla en casa y luego vayan al restaurante a ver a quién le sale mejor.
Se hace una base de masa de pizza fresca, la estiras todo lo que puedas y, una vez que está estirada, le pones una salsa de tomate con cúrcuma, luego le echas la mozzarella y el pepperoni laminado. Cuando tienes todos ingredientes sobre la base de la pizza, la doblas como si fuera un calzone. La metes un poquito a congelar sin que se llegue a congelar del todo, para luego hacer bastoncitos con la propia pizza. A partir de ahí, haces una especie de dobladillo de los bastoncitos, como si fueran espirales, los vuelves a meter a congelar y, cuando los vayas a comer, los horneas a 180ºC durante 10-15 minutos.
